Masa de pizza casera fina y crujiente

Cuatro ingredientes y el truco del horno al máximo. Crujiente por fuera, tierna por dentro.

24 h 30 min
Tiempo total: 30 min
Trabajo real: 4 raciones
Raciones: 380 kcal
Por ración: Media
Dificultad: Horno
Método

Foto: N i c o l a from Fiumicino (Rome), Italy · CC BY 2.0 (vía Wikimedia Commons)

Ingredientes

4 raciones

Información nutricional

por ración

380kcal

Proteína: 11 g12 %
Hidratos: 74 g79 %
Grasa: 4 g10 %
Fibra: 3 g
Azúcarestotales, incluidos los propios de la fruta y los lácteos: 1 g

Valores aproximados, calculados a partir de tablas de composición de alimentos. Varían según la marca y el corte concretos que uses.

Paso a paso

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Portada

Masa de pizza casera fina y crujiente

Cuatro ingredientes y el truco del horno al máximo. Crujiente por fuera, tierna por dentro.

1Paso 1 de 6

Mezcla y reposa 20 minutos

Mezcla la harina con el agua hasta que no quede harina seca y deja reposar 20 minutos tapado. En ese rato la harina se hidrata sola y el amasado posterior cuesta la mitad.

Truco: Esto se llama autólisis y es el atajo con más beneficio de toda la panadería casera.

20:0020 min · Mezcla y reposa 20 minutos

2Paso 2 de 6

Añade sal, levadura y aceite

Incorpora la sal, la levadura y el aceite y amasa 8 minutos sobre la encimera, o 5 minutos con amasadora. La masa tiene que pasar de pegajosa a lisa y elástica.

08:008 min · Añade sal, levadura y aceite

3Paso 3 de 6

24 horas en la nevera

Divide en dos bolas, colócalas en recipientes tapados y déjalas en la nevera de 24 a 48 horas. Este es el paso que da el sabor: no hay atajo que lo sustituya.

4Paso 4 de 6

Atempera 2 horas

Saca las bolas 2 horas antes de hornear. Una masa fría no se estira: se encoge y se rompe.

2:00:00120 min · Atempera 2 horas

5Paso 5 de 6

Estira con las manos

Sobre sémola, aplasta la bola desde el centro hacia fuera con las yemas, dejando el borde de un dedo sin tocar. Nunca uses rodillo: aplasta las burbujas de aire que forman el cornicione.

Truco: Estira con las manos y con paciencia. Si se resiste, déjala reposar cinco minutos y sigue.

6Paso 6 de 6

Horno al máximo

Precalienta el horno al máximo (250-275 °C) durante 30 minutos con la bandeja dentro. Pon la pizza sobre la bandeja ardiendo y hornea 8-10 minutos, hasta que el borde se hinche y se manche de marrón.

Truco: La bandeja caliente cocina la base desde abajo de golpe. Es la diferencia entre base crujiente y base blanda.

10:0010 min · Horno al máximo

Sobre esta receta

Una masa de pizza son cuatro ingredientes: harina, agua, sal y levadura. Lo que separa una pizza casera decente de una pizza casera buena no está en la lista de la compra, está en dos decisiones.

La primera es el reposo largo en frío: 24 horas en la nevera desarrollan un sabor que un levado de una hora no da ni de lejos. La segunda es el horno al máximo con la bandeja ya caliente dentro, que es lo más parecido a un horno de leña que tenemos en casa.

Salen dos bases medianas. La masa aguanta tres días en la nevera y se congela perfectamente en bolas.

Trucos para que salga bien

Poca salsa y poco queso. La pizza casera se estropea casi siempre por exceso de relleno, que suelta agua y ablanda la base.
El tomate, crudo y triturado con una pizca de sal. No hace falta freírlo: se cocina en el horno.
La mozzarella fresca hay que escurrirla media hora antes o soltará muchísima agua.

Conservación

La masa aguanta 3 días en la nevera y 3 meses congelada en bolas. Descongélala en la nevera la noche antes.

Dudas

Preguntas frecuentes

¿Por qué reposar la masa 24 horas?

Porque en el frío la levadura trabaja despacio mientras las enzimas van descomponiendo los almidones, y eso genera aromas que un levado rápido no produce. La misma masa con una hora de levado sabe notablemente a menos.

¿Puedo hacerla el mismo día?

Sí: sube la levadura a 7 g y deja levar 2 horas a temperatura ambiente. Saldrá una pizza correcta, simplemente con menos sabor.

¿Hace falta piedra para pizza?

No. Una bandeja de horno del revés, precalentada 30 minutos a máxima temperatura, hace un papel muy parecido. La piedra mejora un poco el resultado, pero la bandeja caliente ya te lleva el 80 % del camino.

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